這樣子的玉米,你敢吃嗎?

玉米、稻米和小麥是世界主要三大糧食。玉米黑穗菌是一種讓台灣農夫聞風色變的植物病害,只要玉米一感染上,就會在玉米穗上長出類似腫瘤的黑色不規則真菌構造。受黑穗菌感染的玉米也含有豐富的β-葡聚糖,可以幫助降低膽固醇及調節血脂,且還可以幫助提升免疫力呢!

作者:張文思 (好食育 FiFi老師)

妳知道嗎? 我們生活其實是被玉米包圍了

玉米、稻米和小麥是世界主要三大糧食。人類栽種玉米的歷史長達5000年,到現在仍是世界最重要的糧食之一,約佔全球農作物產量的十分之一。玉米的用途多元,不但是重要的糧食,經濟動物不可或缺的飼料,更是燃料乙醇的原料及許多加工品的原料,其價格可說是牽一髮動全身。

玉米黑穗菌

是一種讓台灣農夫聞風色變的植物病害,只要玉米一感染上,就會在玉米穗上長出類似腫瘤的黑色不規則真菌構造。此種真菌的傳播力非常的強,只要一棵玉米染上,全區的玉米都會遭殃,等於整塊玉米田都報銷不能收成! 但你知道嗎,墨西哥人把受黑穗菌感染的玉米當作珍寶佳餚,並將其取名為 「墨西哥松露 Mexican Truffles」(又稱墨西哥塊菇)。

受到感染的玉米穗所含的營養成分也因此而不一樣,玉米原本所缺的離胺酸(人體必需胺基酸) 因為受到黑穗菌的感染含量提高,可以改善原本玉米不足的蛋白質完整度。受黑穗菌感染的玉米也含有豐富的β-葡聚糖,可以幫助降低膽固醇及調節血脂,且還可以幫助提升免疫力呢!

聽說他的口感類似菇類,十分美味可口,綜合了玉米和菇類的甜味~尤其適合墨西哥料理中的捲餅(Burrito)、起司酥餅(Quesadilla)及塔可餅 (Taco)喔!

歷史悠久的主食 & 零食

用來製作爆米花的玉米品種很特別,跟市售的玉米完全不一樣,為品種稱「爆裂種玉米」的硬質玉米。硬質玉米粒中含有大量硬質澱粉,胚的周圍有少量軟質澱粉。軟質澱粉含水量高,加熱時內部水分急速膨脹但外圍硬質澱粉緊緊包裹著水氣,當水氣膨脹到臨界點時,玉米就會「爆炸」。炸不開的爆米花就是因爲存放的時間過久,軟質澱粉乾掉失去水分。

人類吃爆米花的歷史非常久,5000多年前的古代墨西哥與祕魯住民就是以硬玉米爆出的爆米花為主食。古代住民把玉米放在火堆上烤,但很多玉米粒會因為掉進了火堆不能吃。後來古代住民乾脆先把玉米粒剝下直接丟進火堆,讓玉米直接爆裂跳出火堆。法國人更聰明,把爆裂玉米放在陶鍋中並用沙填滿鍋子,這樣爆米花就不會亂跑啦! 以前的人會把爆米花當項鍊裝飾品、當早餐、宴請朋友甚至拿來煮湯,真的是功能多多耶!

電影院爆米花加了過量的糖、鹽跟奶油,因此並不推薦當作零食,但若烹調簡單,其實爆米花是富含營養素、膳食纖維而且又低卡的好零嘴呢!

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