八月份下田趣 總鋪師的秘密 調味料

現實生活中,各式料理都少不了調味料的加持,有了調味料的點綴,即使使用相同的食材,也能有不同的味型變化,增添味覺上的豐富性。調味可以像變魔法一樣有趣,身為一位總舖師要將味道調得好、讓大家都喜歡,卻不是一件簡單的事啊!

以前總舖師辦桌的時候,有的會把調味料的標籤撕掉,有的調味的時候怕學徒偷看,因為用甚麼品牌的調味料、加多少量,那可是總舖師不隨意透露的秘密呀~

在食育教學的過程,我們很喜歡讓孩子品嘗各式各樣食材的原味,希望孩子記住這樣的新鮮好味道!現實生活中,各式料理都少不了調味料的加持,從健康的角度來看,長期不攝取鹽分,可能造成低血鈉或缺碘;從烹飪的角度來看,有了調味料的點綴,即使使用相同的食材,也能有不同的味型變化,增添味覺上的豐富性。

炙熱難耐的八月天,我們特地選了一個有冷氣的涼爽好地方,要帶孩子們邊玩邊學習。中部味噌產量第一的味榮食品,是來自台中豐原傳承三代的好味道。國產有機味噌跟黑豆醬油超過一甲子的醬職人,10年前起心動念成立了「味噌釀造文化館」,希望可以串起產地到餐桌美學美味的幸福醬料滋味。

猴蝦老師長年深耕學校廚房,發現調味料常常是被忽略卻又非常重要的食材。我們將帶著孩子從基本調味料開始認識,挖出所有總舖師的秘密,再一起動手做出好吃的日式點心:醬油糰子,跟著我們在舒適涼爽的環境玩食育,用各具特色的調味料消暑一下午,一場輕鬆、有趣的調味料體驗課就在此展開…

活動開始,蝦猴老師準備了五種調味料要讓孩子盲測, 請孩子先觀察五種調味料的外型,試著說說看認得哪幾種呢?

「有鹽!」「有糖!」「有醬油!」孩子用眼力認出了三種,接著請孩子用小湯匙各嚐一點點,再說說看,現在可以分辨哪幾種了呢?

「醋好酸喔!」

「是味噌啦!」BINGO!幾乎所有調味料都被孩子破解了呢!

嘗到糖的時候微笑、嘗到鹽和醬油微微皺眉、嘗到醋的時候眉頭快速緊縮,真的是很有趣呢!孩子可以明確辨識酸、甜、鹹味,蝦猴老師再提醒孩子醬油和味噌除了鹹味,還帶有回甘的味道喔!接下來要來認識鮮味,請孩子分別品嘗二個紙杯裝的高湯,請孩子猜猜,知道是甚麼口味高湯嗎?有孩子猜出其中一種是昆布高湯,孩子表示分別品嘗的時候不好喝,再請孩子將二種高湯混合,再喝一口看看,觀察孩子的表情似乎比剛剛好一些,接下來請孩子選剛剛五種裡面的2-3種調味料,慢慢少量加進高湯、攪拌溶解。

「哇!變好喝了!」這就是調味料的神奇,大家瞬間變身厲害的總鋪師啦!

接著蝦猴老師帶孩子一起讀了繪本「老甕,會一直站著」,味噌釀造文化館因為場域的關係,無法看到一大片的甕場,我們試著帶孩子進入書本中的世界,想像一下老甕想要一直抱著醬油的心情。

第二階段由館方的導覽人員,帶著家長和孩子透過簡報一起認識味增、醬油的原料以及釀造過程,聽完簡報孩子們熱烈搶答。再走一趟文化走廊,把剛剛簡報中提到的重新複習一次,故事裡說的老甕、超大味噌釀造杉木桶、早期釀造廠文物…一一重現眼前,孩子的印象又更深刻了。

回到座位上,導覽人員帶著孩子依照黃金比例,將昆布和柴魚放進玻璃瓶,再裝進醬油,封瓶之後,貼上瓶標和裝飾,一罐自己做的風味醬油就完成了!等待一個月的風味熟成就可以開瓶品嘗。

才剛完成風味醬油,桌上已經分配好醬油糰子的材料等著大家,蝦猴老師教大家依照比例,將已定量的糯米粉加入適量水,孩子動動手將二者混和成糯米糰,再搓成圓圓、白胖胖的糯米糰子,放入滾水中煮至浮起,孩子看到糰子浮起,已經開始興奮

「老師!這顆星星形狀是我的!」

「老師,我是那個比較小顆的!」

分配好糰子,請孩子將糰子串起,搭配蝦猴老師事先準備好的醬油沾醬,鹹鹹甜甜的好滋味,讓孩子們直呼回家想再做一次!

經過一個下午的體驗課程,孩子與發酵醬料的距離更近了一些,知道發酵的美味需要時間成就,所以要耐心等待,速成的製作方法長期下來可能會讓身體造成負擔。也從中學習到調味可以像變魔法一樣有趣,身為一位總舖師要將味道調得好、讓大家都喜歡,卻不是一件簡單的事啊!

八月份的下田趣,我們帶著孩子來到台灣味噌釀造文化館,探尋最原始的「味」,一起成為「調味師」,做出屬於「自己風味的黑豆醬油」。“酸甜苦鹹鮮”就像色彩的三原色,能調配出無限組合。美好的滋味需要時間的淬煉,帶著孩子們看看成份表,學習挑選「天然的滋味」,而不是習慣於過多的化學添加。感謝蝦猴老師帶領大家走過一個又一個的驚喜,我們下次見囉!

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